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渥堆发酵得黑茶（第1页）

黑茶最早销边疆

黑茶是六大茶类中的一种，过去主要是供边疆少数民族饮用，俗称“边销茶”。早先人们对它的认知并不多，近些年来随着生活水平的提高，高血压、高血脂、高血糖这些原来在西方高发的“现代病”在我国的比例不断上升。这时科研人员发现了一个现象，以奶、肉为主食的边疆少数民族很少有得“三高”这些病的。经过观察和研究，黑茶进入了人们的视野。研究发现，黑茶具有很强的解油腻、消积食的功效，西北少数民族甚至有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说。

“黑茶”二字从文献资料上看，最早见于明嘉靖三年（1524年）御史陈讲的奏疏中。针对当时安化黑茶味美价廉，对官茶形成的严重冲击的情况，政府为了稳定市场，保证收益，就把安化黑茶变为官茶，用于茶马交易。陈讲在奏疏中讲道：“以商茶低伪，悉征黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”这段文字还透露了一个信息，在此之前已有其他的茶参与了茶马互市，那就是四川的“乌茶”。

聊黑茶，不能不提到“茶马互市”。茶马互市起源于唐、宋，一直延续到清朝，是古代中原地区汉民族与边疆少数民族间一种传统的以茶易马或以马换茶的贸易往来。不用货币买马的原因，一是运钱不便，同时又担心对方把铜钱祷成兵器，故以布帛及无用之茶叶易马。茶马互市在满足国家充实军备的同时，也能加强对少数民族的管理，起到治边安疆的目的。黑茶就是在茶马交易的过程中发展出来的茶类。那时候，参与茶马交易的由四川粗老绿茶制成的蒸青团茶在运往边境交易的路途中顶风冒雨，人扛马驮，跋山涉水。长达数月的运茶路上，茶叶在行进中颠簸，并在湿热作用下使得茶叶内的多酚类物质发生了氧化。本是绿色的原茶，到达目的地后，外表变成了乌青色，所以人们将之称为黑茶。四川乌茶应该是中国黑茶最早的形态。

《新唐书·陆羽传》载：“其后尚茶成风，时回纥入朝，始驱马市茶。”宋朝熙宁年后，进一步完善茶马交易的机构，在甘肃、陕西、宁夏等地设立了茶马司，以茶易马。茶马司的职责是：“掌榷茶之利，以佐邦用；凡市马于四夷，率以茶易之。”元代在甘肃陇南设置专卖局，明朝在西宁、张掖、兰州等地设茶马司，清朝又设茶马司于临夏、临潭、西宁、张掖、兰州。清顺治十八年（1661年），应达赖喇嘛请求，清政府又在云南永盛设立茶马互市。正是基于茶马交易的盛行，黑茶逐步发展成熟。

黑茶是在湿热条件下，有微生物参与物质转化的后发酵茶类。现代黑茶的基本工艺流程是鲜叶杀青、揉捻、渥堆、筛分、陈化、蒸压、干燥。高温杀青的主要目的是彻底钝化鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化。只有这样，才能确保毛茶品质不会氧化红变，不会向红茶的方向转化。渥堆，是形成黑茶品质的一个最为关键的环节，是黑茶类区别于其他茶类的一种特殊工艺。黑茶制作的整个过程里，前段的做法很像绿茶的制作工艺，要杀青。在杀青时，必须迅速提高鲜叶杀青的叶面温度，确保多酚氧化酶在短时间内被钝化，后段又很像红茶的制作工艺，需要一个氧化过程。但与红茶不同的是，红茶的氧化是茶叶自身所含多酚氧化酶参与的酶促氧化，而黑茶在渥堆的湿热过程及其后续发酵过程中的多酚氧化酶来自空气中微生物分泌的胞外酶，不是茶叶自身所含多酚氧化酶，茶叶自身所含的多酚氧化酶已在杀青环节被钝化。渥堆过程中，各种微生物大量繁殖，不断地进行新陈代谢，同时分泌各种胞外酶，促使蛋白质、果胶、纤维素的分解，儿茶素酶促氧化，各种香气成分形成。这种生化动力和湿热条件促进了黑茶不苦不涩、滋味醇和、汤色橙黄不绿、叶底黄褐不青等特有品质的形成。可以看出，微生物对形成黑茶特殊品质的色、香、味起着决定性作用。各种黑茶虽然产地、气候、原料不同，渥堆的温度、湿度、透气性、时间有所差异，但不同品种的黑茶的渥堆基本原理是一致的。

我国的黑茶产区主要分布在四川、湖南、湖北、云南、广西等地。由于各地原料特征有异、加工习惯不同，形成了各产地独特的产品形式和品质特征。现在黑茶的主要品种有云南的普洱茶、湖南的安化黑茶、四川的藏茶、广西的六堡茶、湖北羊楼洞的青砖茶、陕西泾阳的茯砖茶等。

2.溯本逐源话普洱

普洱地区产茶的文字记录最早出现在唐代樊绰的《云南志》中。《云南志》又称《蛮书》，大约成书于863年。樊绰跟随经略使蔡袭时，蔡袭为了对付南诏国，遂命樊绰对南诏情况进行调查搜集。南诏国是古代国名，8世纪时活跃在云贵高原洱海地区。樊绰在参考前人袁滋所撰《云南记》和韦皋所撰《开复西南夷事状》二书的基础上写成了《云南志》。该书卷七《云南管内物产第七》中说：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”蒙舍蛮是泛指，代表的是当时南诏国的各个民族。宋朝李石的《续博物志》里也记载道：“茶，出银生诸山，采无时。杂椒、姜、桂烹而饮之。”可以看出，在唐宋时普洱地区所产之茶还不是现在我们喝的后发酵的普洱黑茶，而是“散收无采造法”之茶，应该是原始的白茶或绿茶。《云南志》成书已是在陆羽的《茶经》问世83年之后，可见当时普洱地区的茶叶生产制作还是相当落后的。

银生城是唐代南诏国银生节度区的首府。银生节度又称开南节度，管辖区域相当于现在的西双版纳和思茅区。“银生城界诸山”，顾名思义，指的是现在西双版纳和思茅区的诸多茶山，也就是清代檀萃和阮福所说诸山。檀萃在其《滇海虞衡志》中写道：“普茶名重于天下，此滇之所以为产而资利赖者也。出普洱所属六茶山一曰攸乐，二曰革登，三曰倚邦，四曰莽技，五曰蛮砖，六曰慢撒，周八百里。”阮福著的《普洱茶记》说：“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之。福来滇，稽之《云南通志》，亦未得其详，但云南攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、蛮撤六茶山。而倚邦、蛮砖者味最胜。”又说：“本朝顺治十六年（1659年）平云南，那酋归附，旋叛伏诛。编隶元江通判，以所属普洱等处六大茶山纳地设普洱府。并分防设思茅同知，驻思茅。思茅离府治一百二十里。所谓普洱茶者，非普洱府界内所产，盖产于府属之思茅厅界也。厅治有茶山六处曰倚帮、曰架布、曰峭崆、曰嶍砖、曰革登、曰易武。”

“普茶”一词最早出现在明代谢肇淛的《滇略》卷三中，书中写道：“滇苦无茗，非其地不产也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之节，犹无茗也。昆明之太华，其雷声初动者，色香不下松萝，但揉不匀细耳。点苍感通寺之产过之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳。”谢肇淛是在万历年间到云南担任右参政的，他认为云南没有好茶，不是因为云南不产茶，而是不懂得制茶的方法。制出茶叶也不懂得如何烹瀹品饮，等于无茶。但当时云南无论有身份的士人，还是没地位的庶民，都饮用普茶。在来自文化繁荣地区的谢肇淛看来，饮普茶，只不过比喝白开水强一点而已。

谢肇淛是福建长乐人，生于钱塘（今浙江杭州），明代博物学家、诗人。入仕后，历游川、陕、两湖、两广、江、浙各地名山大川，博学能诗文，所至皆有吟咏。所著《五杂俎》为明代一部很有影响的博物学著作，《太姥山志》亦为其所撰。谢肇淛具有唯物主义观点，在科学不发达的古代，很多人都认为谁要是被雷电击中了就说明他做了坏事，受到了老天爷的报应。而谢肇淛认为雷电击人，不过是被人恰巧遇上而已。通过观察，谢肇淛发现他家门前的大树每年春天都要被雷电击中，所以他认为雷电击物或袭人是有规律的，“雷之蛰伏似有定所”。他的观点是，如果说老天爷是有目的地使用雷电击人，那么枯树被雷电所击，难道它也做了什么错事因而遭到报应吗？谢肇淛还严厉地驳斥因果报应的思想，这在当时看来是离经叛道的。

作为好茶之人，我们在习茶过程中应该牢记谢肇淛的这种求真、求实思想，不要人云亦云，现在很多朋友对某些茶的根本口感已经偏离了，被市场，被“大师”，被情怀，被文艺，带偏了。好茶之人应该回归初心，寻求茶本真的味道。

“普洱茶”三个字，见于文字的最早记录是在明代方以智所撰《物理小识》中，书中记道：“普洱茶蒸之成团，西番市之。”那时普洱茶是“蒸之成团”，且销往藏区。明人王庭相作《严茶议》，说：“茶之为物，西戎吐蕃古今皆仰给之，以其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解。故不能不赖于此，是则山林茶木之叶，而关国家政体之大，经国君子，固不可不以为重而议处之也。”

清雍正七年（1729年），在云南实行改土归流。（即把少数民族土司管理的方式改为政府官员管理方式。土司即原民族的首领，流官由朝廷中央委派。改土归流有利于消除土司制度的落后性，同时加强中央政权对西南一些少数民族聚居地区的管理）政策的云贵总督鄂尔泰向雍正上奏：“睿鉴事窃服：云南元江府所辖车里、茶山地方，幅员辽阔至二千余里，摆夷、窝泥等狡诈犷悍，反复靡常……请于普洱设知府一员，钤束化导，并管征解钱粮地方诸务。思茅接壤茶山，系车、茶咽喉之地，请将普洱原设通判移驻思茅，职任捕盗，经管思茅、六茶山事务。从前贩茶奸商重债剥民，各山垄断，以致夷民情急操戈。查六茶山产茶每年六、七千驼，即于适中之地设立总店，买卖交易不许客人上山，永可杜绝衅端。”鄂尔泰所请获准，遂设普洱府，自此官方始垄断六大茶山经营。

清雍正年间，普洱茶作为贡茶开始进入宫廷。官府采办贡茶很严格，讲究“五选八弃”，即选日子、时辰、茶山、茶丛、茶枝，弃无芽、叶大、叶小、芽瘦、芽曲、色淡、食虫、色紫。其后普洱茶名声大振。乾隆时檀萃的《滇海虞衡志》里已有“普洱茶名重于天下”之语。道光年阮福所著《普洱茶记》也说：“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之。”

清乾隆年间张泓所撰的《滇南新语》中记载当时普茶的形态：“……则有毛尖、芽茶、女儿之号。毛尖即雨前所采者，不作团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱。芽茶较毛尖稍壮，采制成团。以二两、四两为率。滇人重之。女儿茶亦芽茶之类，取于谷雨后。以一斤至十斤为一团，皆夷女采治，货银以积为奁资，故名。其余粗普叶皆散卖滇中，最粗者熬膏成饼，摹印，备馈遗。”

清代道光年阮福写的《普洱茶记》记载了普洱茶作为贡茶的情况。阮福，字赐卿，号喜斋，清仪征人，居扬州。官至甘肃平凉知府，候选郎中。因为擅长考据，所以在他写《普洱茶记》时，首先从文献上对有关记录普洱茶的相关文字进行了梳理，像《云南通志》、李石的《续博物志》、檀萃的《滇海虞衡志》等文献，阮福都对其中记录的关于普洱茶的语句进行了归纳整理。并对《贡茶案册》中记载的有关普洱茶进贡宫廷的细节诸如产自何地、采摘时令、制作标准、成品重量、由什么机构办理、进贡哪些茶品及每年所用经费多少都做了明确记录。当下《贡茶案册》多已不存，亏了阮福的记述，否则我们很难知道那些当年的细节。现在普洱茶复兴崛起，成为人尽皆知的名茶，各种普洱茶著作、文章纷纷面世，让人目不暇接。但是迄今为止，依然没有一篇文章能和阮福的这篇800字小文相媲美。阮福真是普茶之福。

阮福在《普洱茶记》中写道：“每年备贡者，五斤重团茶，三斤重团茶，一斤重团茶，四两重团茶，一两五钱重团茶；又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏共八色。思茅同知领银承办。”又说：“于二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡，贡后方许民间贩卖。采而蒸之，揉为团饼。其叶之少放而犹嫩者，名芽茶；采于三四月者，名小满茶；采于六七月者，名谷花茶；大而圆者，名紧团茶；小而圆者，名女儿茶。女儿茶为妇女所采，于雨前得之，即四两重团茶也；其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶。”大家注意，此时皇帝喝的普洱贡茶还是蒸青绿茶、高等级芽、蕊绿茶与茶膏，并非今天的普洱茶。进贡任务完成后，允许民间贩卖的那种“外细内粗”，被称作“改造茶”的又是什么茶呢？

行文至此，我们来讨论一个有关普洱茶茶性的问题。民国时有一位叫柴小梵的人，他写过一本书名叫《梵天庐丛录》，内容为明清遗闻掌故、秘闻轶事、名物考据等。1926年由中华书局出版发售，极受欢迎。在《梵天庐丛录》中有这样一条关于普洱茶的文字记录：“普洱茶产云南普洱山，性温味厚。”我们都知道，云南普洱茶属于大叶种茶类，茶多酚、咖啡碱的含量很高，味苦性寒。正如清代著名医学家赵学敏所著《本草纲目拾遗》中的记载：“普洱茶，味苦性刻，解油腻牛羊毒；……逐痰下气，刮肠通泄；消食化痰，清胃生津，功力尤大。”但是《梵天庐丛录》中为什么会对普洱茶有性温不寒的记录呢？性温不寒，这不是发酵茶的特点吗？清末就有了普洱熟茶了吗？普洱熟茶不是新中国成立后才有的吗？这些问题不弄明白，就不可能对普洱茶有完整清晰的认知。

大家不要以为自古就有我们现在喝的普洱熟茶，普洱熟茶是1973年才在昆明试制成功的，而且当时压的是砖茶，不是饼茶。因为当时的产品是试验品，经验不足，故压出的茶砖较厚，这就是被市场炒得火热的“73厚砖”。作为试验品的“73厚砖”数量很少，但它在市场上层出不穷，想想看，能买到真砖的可能性有多大？

那么《梵天庐丛录》为什么会对普洱茶有性温不寒的记录呢？想搞清楚这件事，我们还得要感谢那位清朝的才子阮福了。阮福在《普洱茶记》里讲得很清楚，当时云南普洱茶在把高等级的绿茶向朝廷进贡之后，余下的等级较低的夏秋茶和粗老茶经商贩们的手在民间贩卖。我们要说的就是这里的入商贩之手，外细内粗，允许在民间贩卖，供民间所饮用的紧压茶——“改造茶”。

这个“改造茶”究竟是怎样的呢？古六大茶山倚邦土司曹清明在1910年给当时的思茅同知黎肇元的文书中写道：“思茅茶有粗细之分，揉造有搭配之法，如每年二三月间，初发芽茶，茶色俱佳，名日春茶，又曰尖芽。夏季续发者，色味稍次，仍为细茶，名曰梭边。后此所产，名曰二水，又名泡黄，质粗味薄，俱为粗茶。而递年所出尖（毛尖）、梭（梭边）二种，不过居十之一二，粗茶占十之八九，除采选贡茶外，所余细茶已数无多。各商号贩运出境，向以粗茶为心，尖梭盖面，揉造成圆，使易行销，故散茶有出关之禁。”曹清明的文字描述得很清晰，“改造茶”是一种用粗茶做成的饼茶，只不过在它表面撒了一层较嫩的茶青，以此起到掩人耳目或者说装饰的作用，以图有个好看的卖相。

我们找个有代表性的产品，来看一下“各商号贩运出境，向以粗茶为心，尖梭盖面，揉造成圆，使易行销”的“改造茶”有何内在特点。创始于乾隆年的同庆号，堪称茶界的百年老号。光绪时，清政府商部“采择各国通例，参协中外之宜，酌量添改”定《商标注册试办章程》《商标注册细目》。同庆号于是向朝廷申领了同庆商标“龙马图案”。此为红色内票，上端有云南同庆号字样，中间是白马、云龙、宝塔图案，下端是茶庄与其普洱茶介绍。百年“同庆号”茶饼内飞（压在普洱茶饼上的标识，用于证明该茶与制作者的关系，目的是防伪）上写着：“本庄向在云南，久历百年。字号所制普洱，督办易武正山阳春细嫩白尖，叶色金黄而厚，水味红浓而芬香，出自天然。今加内票，以明真伪，同庆老号启。”从这些文字可以看出行销民间的“改造茶”有两个特点，一是汤色红，二是香气芬芳。汤色红，说明茶叶已经有了一定程度的发酵，茶红素已经生成。“芬香”，说明茶的自然香气还有保留，发酵程度较轻，因为如果是重发酵，茶的自然香气肯定是会挥发掉的。也就是说，“改造茶”既有发酵茶的特点——汤色红，还又兼带芬芳的香气。这就呼应了前面柴小梵在《梵天庐丛录》书中说的“普洱茶产云南普洱山，性温味厚”。不经过发酵哪里会“性温味厚”呢？

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